Cuentan que hace 38 años, Paulina Francia, una trabajadora mujer del pueblo de Mala, muy cerca de Lima, decidió salir a la carretera a vender sus chicharrones. El éxito de su iniciativa fue tal que en poco tiempo su clientela pasó de algunos camioneros y viajeros que pasaban por el kilómetro 86.6 de la Carretera Panamericana a cientos de personas que llegaban desde Lima sólo para saborear su sazón. Poco a poco la canasta en la que llevaba sus chicharrones dio paso a un modesto quiosco y de allí a la chicharronería Doña Paulina, que muchos han visitado al pasar por el llamado sur chico de Lima, muy cerca del balneario de Asia.

Sergio Noblecilla, joven empresario, es el responsable de traer este sabor a los paladares capitalinos; desde hace tres meses la chicharronería Doña Paulina funciona en la Av. Alcanfores en el distrito limeño de Miraflores.

“Yo no cree el concepto, eso es obra de Doña Paulina Francia. Lo que hice fueron los contactos necesarios al asociarme y traer la chicharronería a Lima”, dice Sergio, quien hace unos años cambió la vocación religiosa -pues fue seminarista y estudió filosofía- por el espíritu empresarial que lo llevó a estudiar administración de empresas, desde entonces gestionó locales de diversión nocturna y hoy ha incursionado en el mundo de la gastronomía.

Sergio explica que la idea con Doña Paulina es simple, pues lo que venden es chicharrón de cerdo, tamales y café, todo ello de la más alta calidad; no recurren a otro tipo de sándwich pues lo que buscan es posicionarse primero con el chicharrón para luego agregar otros productos según lo requiera la clientela. Asimismo, para esta temporada de primavera-verano han lanzado una carta de jugos hechas con frutas frescas de las tres regiones.

En cuanto a la ubicación, Sergio nos dice que escogieron Miraflores pues muchos de sus clientes que viven en el distrito ya conocían la chicharronería en la Carretera Panamericana, a ello se agrega que se encuentra en un lugar céntrico de la ciudad que hoy se ha convertido en lo que otrora fue el centro de Lima, un lugar donde la gente viene a divertirse. “Aquí en Miraflores tienes bares, discotecas, Larcomar, encuentras todo, y es el lugar donde vive la mayoría de los clientes que ya nos habían visitado en el sur”, dice.

Sin embargo, Miraflores es sólo el primer paso, Sergio dice que en cuanto logren consolidarse, esperan abrir nuevos locales en otros distritos como San Miguel, San Borja y Surco.

Más que un desayuno
Sergio nos explica que mucha gente identifica al chicharrón como un desayuno, cuando en realidad puede ser consumido a cualquier hora y no necesariamente en un pan, como la mayoría lo conoce. Su idea es posicionar al chicharrón como un almuerzo y también como un lonche, una comida que se puede disfrutar más allá de los domingos y que además –contrario a lo que la gente piensa- se trata de un alimento sano y bajo en grasas.

“Hay un mal concepto que se ha desarrollado al asociar la carne de cerdo con grasa y colesterol, de hecho la gente en ocasiones me pide chicharrón sin grasa. Aquí usamos cortes bajos en colesterol, pues trabajamos con carne seleccionada que tiene apenas cuatro micras de grasa”, asegura.

Agrega que cuando se trabaja con carne de cerdo seleccionada se puede controlar los niveles de grasa para evitar que el cliente reciba trozos de grasa en lugar de carne. No cabe duda que Doña Paulina llegó para quedarse, Sergio nos dice que espera ser algo más que un punto en Lima, pues esperan convertirse en una cadena, aunque no quieren ser una franquicia sino abrir ellos mismos dos o tres locales más y luego poder pensar en una franquicia.

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